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Im Verlauf der Käsereifung werden lange Moleküle eingekürzt und für den menschlichen Geschmacksinn aufgeschlossen

Käsen ist ein uraltes Verfahren, um aus reichlich vorhandener Milch ein haltbares Produkt zu machen. Lässt man Milch ungekühlt stehen, vermehrten sich noch heute die Milchsäurebakterien, die Milch wird sauer und «scheidet»; einerseits in feste Milchbestandteile, andererseits in Molke. Während anderswo so entstandener «Sauerkäse» bis heute üblich ist, setzte sich in unserer Gegend bereits vor Hunderten von Jahren, ausgehend von der Westschweiz, das «Süssmilchkäsen» mit Lab durch.

Während früher beim Käsen auch pflanzliches Lab zum Einsatz kam (z.B. Labkraut), wird heute der erwärmten Milch tierisches oder mikrobielles Lab beigegeben. Mit diesen Enzymen (Chymosin und Pepsin) wird die Milch heute in weniger als einer Stunde zum Gerinnen gebracht. Bis dahin können die ebenfalls zu Beginn beigegebenen Milchsäurebakterien ihre Wirkung nicht entfalten, weshalb das Verfahren neben «Dicklegen» auch «Süssmilchgerinnung» heisst. Je nach Käsesorte dauert es kürzer oder länger bis aus der Milch die sogenannte «Gallerte» entsteht. Diese eingedickte Milch wird anschliessend mit einer Käseharfe in kleine Stückchen zerteilt. Weil sich nun die Molke oder «Sirte» von den Käsekörnern abtrennt, spricht man nun von «Käsebruch». Für Hartkäsesorten wie der Emmentaler AOP wird in sehr kleine Stückchen geschnitten, womit mehr Molke entfernt und ein härterer Käse hergestellt werden kann.

Beim Emmentaler AOP wird der Käsebruch bei kontinuierlichem Rühren bis maximal 53° C erwärmt. Die Käsekörner werden darauf hin mit dem «Käsetuch» aus der Molke gehoben und mitsamt dem Tuch in eine Form, den «Järb», gegeben. Damit der Käse noch weniger Molke und damit Wasser enthält, wird der so entstehende Käse nun während zehn Stunden gepresst. Gleichzeitig verwandeln die anfangs zugegebenen Bakterien den Milchzucker in Milchsäure. Neben diesem Absäuern macht auch das zweitägige Salzbad den Käse haltbar. Es wird weiteres Wasser entzogen und es bildet sich die Käserinde.

Luftdicht eingeschlossen durch die feste Rinde kommt nun beim Emmentaler ein weiterer Bakterientyp zum Tragen: Die anfänglich ebenfalls beigegebenen Propionsäurebakterien können die Milchsäure der ersten Phase (ohne Sauerstoff) im nun warmen Gärkeller zu Propionsäure umwandeln. Bei dieser Gärung wird Kohlendioxid frei, welches sich an bestimmten Stellen ansammelt. Dadurch entstehen die imposanten Löcher im Innern des Emmentalers. Am Rand hingegen unterdrückt das Salz die Aktivität der Propionsäurebakterien, weshalb hier die Löcher und der typisch nussige Geschmack fehlen.

Die Gärung bzw. der Fermentierungsprozess wird beendet, sobald die in der Zwischenzeit mit Salzwasser gepflegten Emmentalerlaibe in einen kühleren Käsekeller gebracht werden. Hier geschieht nun der Zerfall der langen Proteinmoleküle (v.a. Casein aus der Milch) in kürzere Peptide, Aminosäuren und gar Ammoniak. Auch die Fettbestandteile werden durch bakterielle Enzyme zerkleinert. Erst durch diese Reifungsprozesse erhalten die Käse ihre
differenzierten Aromen. Denn die menschlichen Geschmackszellen können nur kurze Moleküle geschmacklich wahrnehmen. Auch die Veränderung vom jungen, geschmeidigen Käse zur reifen, eher brüchigen Spezialität ist damit zu erklären. Ein milder Emmentaler lagert mindestens vier Monate, für «surchoix» sind es acht Monate, bei extrareifen noch länger.

Bei den zusätzlich mit Bakterienkulturen «geschmierten» (d.h. regelmässig gepflegten) Halbhartkäsesorten beeinflussen auch die Enzyme der Bakterien- und Hefekulturen auf der Käserinde die Reifung und somit Aromabildung im Innern des Käselaibs massgeblich.
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